走进八省会厨房，已是中午时分，见主厨蔡强正准备烹饪一道“雪花牛肉”的菜肴，随口问了一句：“现在才上菜？”

蔡强回答：“客人现在才来。”

本想离开，却发现他码味的不是芥汁，即买来芥子，按古书记载，自己研磨调配成的芥汁，以替代辣椒，作为一些需要辣味的古川菜调料。

蔡强告诉我，想换个新口味，这雪花牛肉本身很嫩，用芫荽汁码味，起锅时洒点黑胡椒，酥香醇浓里透出清香。等会你尝一点就晓得了。

根据食材去繁就简，清丽脱俗，不失为一个好厨师。蔡强在烹饪上肯动脑，能灵活使用各类食材与调料。

一些人有个误区，以为中国历朝都是不让宰牛的，古川菜中出现牛肉与历史不符。其实，不让宰的是耕牛，茶马古道常年都有源源不断的牛羊从牧区运来，市面上牛羊肉很是寻常。《水浒》里常有“小二，切两斤牛肉”的话。请看北宋资州（今四川资中）文人李石，在成都授学时，一天，好朋友来访，好客的他从墙头摘下葫芦瓜，拿出珍藏的笋子，蒸鹅烹牛肉款待朋友：“墙头瓠壶舍下笋，唤作蒸鹅烹健犊。前时馋客错欢喜，益水添薪费煎促。”

能摘墙上栽种的葫芦瓜来吃，可见是夏天，不可能有牛肉放在家里，应该是在街上去买的，可见那时成都吃牛肉是也很寻常的。苏东坡被贬湖北黄州，那儿的人极少吃猪肉，所以猪肉贱得如小菜，苏东坡才有机会研究猪肉的吃法。当地民众吃什么呢？当然是家禽及牛羊肉和水产品了。

而且那时，人们认为牛羊肉鲜美，烹饪手法从孟元老的《东京梦华录》可以看出，林林总总不少。如说到川菜：“更有川饭店，即有插肉麺、大燠麺、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”

看这些烹饪手法，不比苏东坡烹饪猪肉水平差。皆因为厨神伊尹，为烹饪这些食材从理论上作了阐述。

《吕氐春秋》载，商汤得伊尹后，有一对话，伊尹说：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃（jué）者臊，草食者膻，臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”

说的是天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味，都是有来由的。味道的根本在于水。甘、酸、苦、辛、咸五味和水、木、火三材决定了味道。熟练地掌握了这些，就能让食物熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。

没一会儿，蔡强就熟练地将这道菜肴烹饪出来，是位菜。我尝了一小块，果然酥香鲜糯，弹牙滋润，有一股若稳若现的芫荽淡雅的清香。我对蔡强说：这菜也可以叫“暗香浮动”。

古法炙雪花牛肉

尽管今天这桌客人，出的价位使菜肴并不是很高档，我索性看下去，古川菜并不一定非要高档，何况现在因疫情，很多高档菜肴的食材，已经禁止食用了。我也想看看这些寻常菜肴，蔡强是如何烹饪的。

下一道菜很一般，名字也很俗，“福寿南山”，是用古法烹饪的糖醋排骨，但这排骨不码常用的淀粉，而是秋葵粉。本来还要摆上荷叶和荷花，上桌时淋上透明芡汁，如灵动的湖水，微风吹抚，将水里的清香飘向南山，有风抚荷塘韵味。谁知盘子小了，摆上了桥和鱼，雕好的荷花和荷叶却摆不下了。韵味一下子少了很多，我也没等淋上透明芡汁，就拍了照。对蔡强说：这本是一道古怪精灵雅俗共处的菜肴，现在这“雅”跛了一只脚，只能算是残缺的美了。蔡强说：“你去跟服务员说吧，就叫残缺的美吧。”

福寿南山

接下来的一道菜，让我有些激动了。这是我同蔡强研究过多次，与茶圣陆羽有关的菜肴。

《新唐书》和《唐才子传》记载，陆羽因其貌丑而被父母遗弃，后被寺院禅师收养。按他自己二十九岁写的小传所述：“字鸿渐，不知何许人，有仲宣、孟阳之貌陋；相如、子云之口吃。”

十二岁时，他逃出寺院，因貌丑，到一个戏班子当了小丑，后来居然编写了三卷笑话书《谑谈》。但他在寺院学了一手烹茶手艺，喜爱茶艺。一生游历大山南北，寻访茶叶及烹茶的泉水，写出《茶经》一书，被人奉为茶圣。

陆羽一生，都是为茶事奔波，为考察巴蜀茶事，足迹遍及川东地区，遇茶必品，遇水必尝。时常独行于山野中，寻觅茶树，深入农家探寻山涧泉水。

嗜茶如命的陆羽，在巴蜀之地奔波，会不会在饮食上引入茶叶？他没有留下记载，《全唐诗》收了他几首诗，都不是写茶的，更没有写饮食的。有些奇怪，一个茶痴，居然没有留下写茶的诗！

从巴蜀回去后，他结庐苕溪之滨，闭门《茶经》写作，离开后，当地人为纪念他，用茶汁烹饪鳖和裙边食用。这么看来，当时他是食过此类菜肴的。

蔡强听我说完这些，当时就说：再好的茶叶都有涩味，这儿的客人嘴都很叼，会吃？

我说不用茶水直接烹饪，裙边是干的，要用水泡发，可以用高档茶叶的淡汁水泡发，让茶的清香浸进裙边，然后该怎样烹饪就怎样烹饪，该放何种调料就放何用调料，使它有一股淡淡的茶香就行。

蔡强还进一步发挥，茶树在山上，山上有竹、有菌，就将泡发好的裙边片成薄片，每张裙边要片三层，切成拇指般宽的条，烹制后塞进鲜竹荪里，每个竹荪塞三片，南瓜盅底部放笋片，笋上放竹荪，浇上汤汁后，上面再撒一些菌丝。名为“茶香裙边菌丝”。

但我对这菜的装盘不是很满意，问他为什么不用盘装，使竹荪及笋都露出来，看着也美观。蔡强说：现在天气冷了，这菜要热吃才鲜美，装在南瓜盅里保温。以后天气热了，再改用盘装。

茶香裙边菌丝

陆羽是茶圣，写到这里顺便说说比他晚几十年的茶仙卢仝，这也是个嗜茶如命的人。他的“七碗茶诗”脍炙人口：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

接下来这道菜虽说程序复杂，制作汤很耗费时间，而且成本也高，但看起则很寻常：开水白菜。但今天这道开水白菜，寻常中有了不寻常。蔡强对我说：这儿来的不少是老顾客，这开水白菜吃一次鲜美，好吃，多吃几次，我自己都觉得有些索然无趣了，就作了改进，增添了内容。

这我知道，曾在开水白菜中增添虫草熬汤，并在白菜中摆一条虫草。今天这道，蔡强在菜心中添加了一种鲜的肉茸（我就不说细了），再在外面包裹竹荪，鲜香柔脆，软糯盈舌。取名为“悠然自得”。

悠然自得

当我看到下一道菜时，有些惊讶了：“不是说买不到鹅舌了吗？”

蔡强说今天又买到了。

这菜名“蒸鹄舌”。

鹄（hú），古时指天鹅、大雁。古时用此做汤羹，是一道美食。《楚辞·天问》“缘鹄饰玉、后帝是飨”。指厨界祖师爷伊尹做了一道鹄鸟之羹，献与商汤王，得商汤王赏识而为相，助商汤灭夏建商。后以“鹄羹”指御赐的美食，各代帝王常以此羹赏赐臣子，北宋诗人梅尧臣《赐食》诗：“玉馔满盘来禁里，鹄羹分鼎下天中。”说的就是帝王赏赐臣子鹄羹一事。

同时，它也成为各地达官贵人争相品尝的美食，一是高贵，二是吉利。

但现代人不可能用天鹅烹饪食物，用鹅吧，未必有人会吃。我们就改为用鹅的舌来烹饪此菜肴。有时难以买到鹅舌，就用鸭舌。

蒸鹄舌

重庆荣昌就是产鹅也产鸭的鱼米之乡。从历史上看，食鹅食鸭的历史渊源很长远。

北宋文人彭几的朋友李丹被朝廷安排到昌州（今重庆永川、荣昌）任职。因为离家太远，李丹请求改调，彭几听说后飞奔至李丹寓所：“天下海棠无香，昌州海棠独香，难道不是佳郡！”李丹欣然赴任，彭几后专程来永川看望朋友。据《蜀昔录》载：“彭几嗜鸭腊，未曝前三日，置镇石之下，时所共服。”

巴蜀之地物产丰富，鸡鸭鹅鱼羊等遍布，喜欢吃鸭肉的人，当然也喜吃鸭舌了。

古昌州海棠独香，早在唐代就已盛名远播。其记载最早见于唐朝的《百花谱》：“海棠为花中神仙，色甚丽，但花无香无实。西蜀昌州产者，有香有实，土人珍为佳果。”

这花后失传，据说中国农科院已在研究，想培育出有香味的海棠，移栽永川、荣昌等“香海棠”故乡。从我听到这一消息距今已十年了，至今没听说荣昌新种了有香味的海棠，看来没有研究成功。

最后一道菜，当蔡强拿出盛菜肴的器皿，我就笑了起来。这菜当初我跟蔡强说时，是想让他以杜甫的“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天，窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船”这首诗，烹饪出四道菜，并同他一起设计出不同的方案、盘饰，但难度有些大，烹饪出来都不是很理想。唯有这道“门泊东吴万里船”，在我眼里仍不是很理想，但试菜时客人却喜欢，也就时时烹饪了。

最后是两道素菜。一为荷墉月色，二为时新鲜蔬