绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

一、绿茶加工步骤

步骤一：首先，将采摘来的茶叶清理一遍，把躲藏在里面的小虫子、碎屑清理干净。

步骤二：将筛选后的鲜叶摊放，每隔一小时左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在2～6小时为宜，摊放待青气散失。

步骤三：洗干净锅，烧热后，就可以把茶叶倒进去。

步骤四：不断翻炒十分钟左右（杀青）。

步骤五：倒出揉制后再倒入锅中（揉捻）。

步骤六：小火，不停地用手翻炒约十分钟。动作要稍微快些，不然茶叶会烧焦。可以一边翻炒，一边用手揉搓，这样可以使叶子的更好地卷缩（杀青、揉捻）。

步骤七：再炒约四十分钟左右，当茶叶炒至微黄、卷缩紧细时，即关火，余温焙（bèi）干透（干燥）。

步骤八：出锅、摊凉。

房老师